Efeito da farinha de banana verde no crescimento de bactérias láticas contidas nos grãos de kefir / Effect of green banana flour on the growth of lactic acid bacteria contained in kefir grains

Kefir é um produto fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido a partir de grãos que apresentam uma população microbiana simbiótica considerada estável, imersos em uma matriz constituída de polissacarídeos e proteínas. Está relacionado à reparação da mucosa intestinal, redução dos sintomas de intolerância à lactose, estimulação do sistema imunitário, redução do colesterol além de propriedades tumorais. O Kefir pode ser consumido com diferentes produtos, dentre eles a farinha de banana verde, que vem sendo amplamente pesquisada pelo seu potencial prebiótico. Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi verificar o efeito prebiótico de farinha de banana verde no crescimento de bactérias láticas contidas nos grãos de Kefir. Foram realizados dois tratamentos, sendo um apenas com leite fermentado por grãos de Kefir e outro onde após a preparação da bebida foram adicionados 2% de farinha de banana verde. Para avaliação da viabilidade foi realizado plaqueamento em ágar deMan Rogosa Sharpe (MRS) e M17 para a contagem de lactobacilos e cocos Gram positivos respectivamente. A contagem de bactéria lática variou de 8,31 a 9,45 log UFC/g, indicando que a adição de 2% de farinha de banana não interferiu na viabilidade de bactérias láticas presentes no kefir. Entretanto, apesar da farinha de banana verde não apresentar efeito prebiótico, a mesma pode ser considerada uma boa opção para ser adicionada à essa bebida fermentada, com intuito de agregar valor nutricional ao produto.

Kefir is fermented milk, acidic, lightly alcoholic, produced in a handmade way from grains that present a stable symbiotic microbial population, immersed in a matrix consisting of polysaccharides and proteins. It is related to repair of the intestinal mucosa, reduction of symptoms of lactose intolerance, stimulation of the immune system, reduction of cholesterol in addition to tumor properties. Kefir can be consumed with different products, among them green banana flour that has been widely researched for its prebiotic potential. In view of the above, the objective of the present study was to verify the prebiotic effect of green banana flour on the growth of lactic bacteria contained in Kefir grains. Two treatments were performed, one with only fermented milk by grains of Kefir and another where after preparation of the beverage was added 2% of green banana flour. To assess viability plating was performed on deMan Rogosa Sharpe agar (MRS) and M17 for the counts of lactobacilli and Gram positive cocci respectively. The lactic acid bacteria count ranged from 8.31 to 9.45 log CFU / g, indicating that the addition of 2% of banana flour did not interfere in the viability of lactic acid bacteria present in kefir. However, although green banana flour does not present a prebiotic effect, it can be considered as a good option to be added to this fermented beverage, in order to add nutritional value to the product.

Efeito de estresse subletal pelo frio em células de lactobacillus rhamnosus gg em suco misto de juçara e manga / Subletal cold stress effect on lactobacillus rhamnosus gg cells in mixed juçara and mango juice

Lactobacillus rhamnosus GG é uma bactéria probiótica, Gram-positiva, não esporulada, catalase negativa, microaerofílica e não fermentadora de lactose. Assim, produtos lácteos fermentados não são bons carreadores desse micro-organismo, mas, produtos de origem vegetal, como sucos, podem veicular essa bactéria. Entretanto, a acidez desses alimentos pode inibir a viabilidade de probióticos. Por outro lado, a exposição de micro-organismos a um estresse prévio subletal faz com que ocorra a ativação de mecanismos celulares regulatórios e os mesmos quando expostos a uma condição de estresse subletal previamente são mais resistentes às condições de estresse subsequentes. Neste trabalho avaliou-se o estresse subletal pelo frio em células de L. rhamnosus GG em suco misto de juçara e manga durante 60 dias de armazenamento a 7 °C. Foram realizados dois tratamentos sendo eles, controle e estresse subletal pelo frio no qual L. rhamnosus GG foi armazenado a 4 °C por sete dias em caldo deMan Rogosa Sharpe (MRS). Após, a centrifugação foi realizada e o pellet de células foi inoculado em suco misto de juçara e manga. A análise de viabilidade por plaqueamento foi realizada nos tempos 0, 7, 14, 21, 28, 45 e 60 dias em ágar MRS. Com 28 dias de armazenamento houve redução de 0,59 ciclo logaritimico na contagem para o tratamento controle e 0,80 ciclo logaritimico para o tratamento em que as células passaram pelo estresse subletal pelo frio e com 60 dias houve redução da contagem do tratamento controle de 1,69 ciclo logaritimico e para o tratamento de estresse subletal de 1,9 ciclo logaritimico. Dessa forma, o estresse subletal pelo frio aplicado não foi suficiente para ativar os mecanismos de resposta ao estresse em L. rhamnosus GG quando veiculado em suco misto de juçara e manga.

Lactobacillus rhamnosus GG is a probiotic, Gram-positive, non-spore forming, catalase-negative, microaerophilic and non-fermenting lactose bacterium. Therefore, fermented dairy products are not good carriers of this microorganism, so products of vegetable origin, such as juices, can vehicle this probiotic. However, the acidity present can inhibit the viability of probiotic microorganisms. On the other hand, the exposure of microorganisms to a previous sublethal stress causes the activation of regulatory cellular mechanisms. Therefore, microorganisms that are exposed to a sublethal stress condition previously are more resistant. This work evaluated the sublethal cold stress in L. rhamnosus GG cells in mixed juçara and mango juice for 60 days at 7 °C. Two treatments were carried out, being control and sublethal cold stress in which L. rhamnosus GG was stored at 4 °C for seven days in Man Rogosa Sharpe broth (MRS). After centrifugation, the cell pellet was inoculated in mixed juçara and mango juice. The viability analysis by plating was performed at times 0, 7, 14, 21, 28, 45 and 60 days. With 28 days of storage there was a reduction of 0.59 logarithmic cycle for the control and 0.80 logarithmic cycle for the treatment of sublethal stress, and with 60 days the count of L. rhamnosus GG in the control treatment reduced 1.69 logarithmic cycle and 1.9 logarithmic cycle for the treatment of sublethal stress. Thus, the application of sublethal stress by cold was not enough to activate the mechanisms of stress response in L. rhamnosus GG when served by mixed juçara and mango juice.